Nome: Fondo Chiaro
Tipo: Salsa
Ingrediente Principale: Ossa Di Vitello
Persone: 10
Ingredienti: Acqua 1200 Cl, Alloro 1 Foglia, Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce) 4, Carote 800 G, Chiodi Di Garofano 4, Cipolla 400 G, Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata 10000 G, Porri 300 G, Prezzemolo 100 G, Sale 60 G, Sedano 100 G, Timo 1 Ramoscello
Preparazione: Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.