Nome: Granchio E Finocchi In Salsa
Tipo: Antipasto
Ingrediente Principale: Granchi
Persone: 4
Ingredienti: Aneto Tritato Finemente , Sale , Pepe Bianco , Per La Vinaigrette: , Aceto Di Vino Di Buona Qualità 2 Cucchiai, Sale , Pepe , Chele Di Granchio Bollite 24, Cognac 1 Cucchiaio, Colla Di Pesce 4 Fogli, Finocchio 1, Fumet Di Pesce (v. Ricetta) 25 Cl, Maionese 3 Cucchiai, Olio Di Semi Di Girasole 6 Cucchiai, Panna Fresca 2 Cucchiai, Sherry Secco 3 Cucchiai, Tabasco 6 Gocce
Preparazione: In una casseruola fate cuocere il fumet fino a ridurlo della metà, quindi unitevi lo sherry e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; insaporite con sale e pepe. In un recipiente formate uno strato di gelatina spesso circa 1/2 cm e lasciatelo solidificare, quindi tagliatelo a dadini. Riducete il finocchio in fette sottili, da sbollentare rapidamente in acqua salata in modo che rimangano ‘al dente’. Estraete la polpa da 12 delle 24 chele, schiacciatela con una forchetta e mescolatela, in una terrina, con la maionese, il Cognac e la panna; insaporite il composto ottenuto con il tabasco e regolate di sale. Suddividete in 4 piatti individuali il finocchio, i dadini di gelatina e le chele rimaste. Preparate una vinaigrette mescolando, in una ciotola, aceto, olio, sale e pepe e versatela sui piatti. Ponete al centro di ciascuno di essi un poco di maionese alla polpa di granchio, cospargete con l’aneto e servite.