Nome: Crema Di Astice
Tipo: Pesce
Ingrediente Principale: Astice
Persone: 4
Ingredienti: Sale , Aglio 2 Spicchi, Alloro 1 Foglia, Burro 20 G, Carcassa Di Astice Bollito 1, Carote 100 G, Chiodo Di Garofano 1, Cognac 3 Cl, Concentrato Di Pomodoro 50 G, Dragoncello 1 Rametto, Fumet Di Astice 25 Cl, Ginepro 3 Bacche, Olio D’oliva 2 Cucchiai, Panna Montata 4 Cucchiai, Panna 150 G, Polpa Di Astice 4 Cucchiai, Pomodori 2, Porro 50 G, Scalogno 50 G, Sedano 50 G, Timo 1 Rametto
Preparazione: Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ”Fumet di granchio”. Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell’astice e fatela rosolare in una casseruola con l’olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac. Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d’aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d’alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.