Nome: Fegato Grosso Con Scalogno
Tipo: Pollame
Ingrediente Principale: Anatra
Persone: 4
Ingredienti: Sale , Pepe , Per Il Contorno: , Sale , Pepe Bianco , Burro 5 G, Fegato D’anatra O D’oca Da Ingrasso 240 G, Fondo Scuro Di Pollame (v. Ricetta) 12 Cl, Insalata Belga (indivia) 2 Cespi, Scalogno 180 G, Timo 1 Rametto, Vino Porto Rosso (vino Rosso Porto) 6 Cl, Vino Rosso 25 Cl
Preparazione: Separate le foglie dei cespi di indivia belga, lavatele con cura, fatele sgocciolare e asciugatele. Lavate il fegato, asciugatelo, ricavatene otto fettine del peso di circa 30 g l’una e mettetele al fresco. Sbucciate gli scalogni, tagliateli a fettine sottili e fateli rosolare in una casseruola col burro caldo, per pochi istanti a fuoco medio. Unite il timo, il vino rosso e il Porto, fateli ridurre, infine versate nella casseruola anche il fondo di pollame e fate cuocere gli scalogni a calore moderato fino a quando saranno ben teneri e il loro fondo di cottura si sarà ridotto della metà. A questo punto, insaporite la preparazione con sale e pepe e toglietela dal fuoco. Tagliate il fegato a fette regolari, eliminate eventuali vasi sanguigni, quindi cospargetelo con sale e pepe e fatelo rosolare in una padella già calda, senza aggiungere alcun condimento. Fatelo colorire da entrambi i lati a calore moderato, quindi toglietelo dal fuoco. Fate attenzione a far restare le fettine molto morbide nella parte centrale. Al termine distribuite in quattro piatti individuali lo scalogno, le foglie di indivia belga e le fettine di fegato, quindi cospargete queste ultime con qualche cucchiaio del loro fondo di cottura e servite.