Nome: Passatelli In Brodo Di Pesce
Tipo: Primo
Ingrediente Principale: Sogliole
Persone: 8
Ingredienti: Per I Passatelli: , Mollica Di Pancarré 250 G, Sale , Pepe , Per Il Brodo E La Guarnizione: , Odori (carote, Sedano, Cipolla) 500 G, Peperoncino , Pepe , Burro 1 Noce, Burro 1 Noce Grande, Farina 50 G, Formaggio Parmigiano Grattugiato 120 G, Limone 1/2, Mazzetto Aromatico (timo, Maggiorana) 1, Noce Moscata 1 Grattatina, Pesce Cappone Da 350 G 1, Sale 1 Pizzico, Scampi 8, Semi Di Finocchio Alcuni, Sogliole Da 250 G 2, Uova 3, Zafferano 1 Bustina
Preparazione: Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale. Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente. Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro. Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarré macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente. Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate. Preparate i passatelli, premendo sull’impasto l’apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all’ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito.