Nome: Zuppa Di Corata Di Pesce
Tipo: Pesce
Ingrediente Principale: Carpa
Persone: 4
Ingredienti: Sale , Crostini Di Pane , Aceto Di Vino Bianco 1 Goccio, Acqua 100 Cl, Alloro 1 Foglia, Brunoise Di Cipolla 50 G, Burro 30 G, Carote 200 G, Carpa Di 1500 G Con Interiora E Uova 1, Farina 40 G, Maggiorana 1 Pizzico, Panna 12 Cl, Pepe Bianco 8 Grani, Sedano Rapa 100 G, Strutto Di Maiale 40 G, Timo 1 Rametto, Vino Bianco Secco 12 Cl
Preparazione: Squamate la carpa, togliete le interiora (corata), privatele della sacca della bile e mettetele a bagno in una terrina piena d’acqua. Riducete a filetti la polpa della carpa e conservateli per qualche altra preparazione. Lavate con cura anche la carcassa del pesce e le uova o il latte. Mondate le carote e il sedano, tritate finemente metà degli ortaggi e riducete a tocchetti il resto. Ora preparate un fumet: ponete in una casseruola le interiora, la carcassa, le verdure sminuzzate, le spezie e l’acqua. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a calore moderato per 20-30 minuti, schiumando continuamente. In un’altra casseruola fate soffriggere la farina mescolata con lo strutto, a fuoco dolce fino a quando sarà dorata. Unite anche il trito di verdura e la brunoise di cipolla e lasciate soffriggere tutt’assieme per pochi minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il fumet passato al setaccio e fate ridurre dolcemente per 20 minuti circa. Intanto, pulite con cura la sacca delle uova, fatela cuocere in un recipiente a parte con il vino bianco mescolato con l’aceto per 1 minuto. Scolatela e poi eliminate la pellicina: in questo modo avete liberato le uova che si presentano di un colore bianco splendente. Staccate la polpa rimasta attaccata alla carcassa e riducete a pezzetti le interiora. Aggiungete tutto quanto alla preparazione, legate con la panna, regolate di sale e servite con crostini di pane fritti nel burro. — CONSIGLI. Chi vuole arricchire la zuppa può aggiungere alla fine anche il filetto di carpa tagliato a pezzetti, e servirlo assieme alla zuppa.